现场评估 食品和生活饮用水安全

工作机制建设

（1）监管机制健全

1、有食品安全规划

工作目标、重点任务、保障措施等。根据本地实际，明确部门职责、时间进度、经费保障等。

2、部门职责分工明确

政府（或食安委）责任、部门责任，建立从农田到餐桌无缝隙全程监管责任体系。

3、有食品安全计划或方案

连续三年的食品安全计划或方案。

4、有部门例会制度和联动工作机制

牵头（或协调）部门、成员单位联动机制和例会制度。

（2）环境卫生

1、经营场所选址

距离暴露垃圾场（站）、污水池、旱厕、粪坑等污染源25米以上。

2、环境和场所卫生

内部地面平整完好，无垃圾及积水；墙壁及吊顶清洁完好，无灰尘及污物。外部地面硬化、绿化及平整，无暴露垃圾和卫生死角。门窗、外墙和牌匾清洁，无乱贴乱画。

3、专用垃圾容器存放、无外溢

垃圾存放容器配有盖子，密闭存放，无外溢或散落，外部清洁无污垢。

（3）食品采购

1、供货单位营业执照和食品许可证

随机抽取5件食品，注意查看保质期及存放条件。

2、购货发票或供货凭证

证照在有效期内，经营范围与所供食品相符。加工厂、大型超市、批发商还应提供食品检验报告单复印件。

3、检疫合格证

查阅检疫合格凭证，品名、日期和数量与所查相符。

4、进货台账

随机抽取2件食品，反向索取购物凭证和进货台账。

（4）食品储存

1、库房隔墙离地，分类、分架存放

所有食品不能直接与地面和墙壁之间接触。食品与杂物、吸潮的食品与青菜及有异味的食品和吸味的食品在同一空间内存放。

2、生、半成品、成品分开存放

生品：需经清洗、熟制后才能使用的食品。半成品：不需清洗直接、熟制后才能使用的食品。成品不需要清洗和加热直接能够食用的食品。

3、密闭防污染措施

食用前不能清洗直接入口性食品及散装食品原材料都需密闭加盖存放。

4、储存条件符合产品标识要求

标识储存条件的食品，按标识的条件存储，易腐食品应放在8℃以下或60℃以上保存。

（5）食品加工

1、流程布局合理

车间是否从原料到成品方向布局，人流与物流界限清晰，内包装间、冷荤间、分餐间、洗手、消毒是否符合规定。

2、无腐败变质、过期或禁用原材料

查看食品及其原料有无过期、变质、生虫及禁止使用的原材料。

3、无交叉污染

生熟食品混放、生熟工具容器混用、摸过生食或污物的手未经清洗消毒直接接触熟食的问题。

4、包装材料符合食品安全标准

 对使用的包装袋、一次性餐饮具进行索证、索票。

5、运输车辆专用、清洁、温度符合产品要求 

运输食品的车辆是否专用，是否定期清洗消毒和维修保养、冷藏车厢内温度低于8℃，冷冻低于-18℃以下。

（6）食品添加剂

1、专店采购

检查供货商的营业执照和食品经营许可证和产品检测报告复印件

2、专柜存放、专人保管

查看有无专柜、是否加锁和有专人保管。

3、专用称具

称具维修保养完好，称重精准，能够正常使用。

4、专用台帐

查看记录的使用日期、添加剂品名、添加量和添加比例、记录人等。

（7）食品检测

1、产品安全标准齐全

所生产的食品分别由对应国（行）标、地标或企标，企标有备案证明。

2、设备满足标准检测需求

检测设备与检测指标一一对应。

3、人员经过培训上岗

资质证件与本人相符，证件真实有效，与所从事的检测工作相匹配。

4、检测记录齐全

检测记录的数据结果与检测报告相一致。

餐饮业和集体食堂卫生管理

（1）行政许可

1、亮证经营

悬挂在店堂前厅的显著位置进行公示。

2、无超范围经营

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（2）量化分级管理

1、量化分级公示率、公示级别与标准相符。

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（3）从业人员管理

1、从业人员健康合格证、从业人员卫生培训及个人卫生、按规定配备专兼职食品安全管理员。

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（4）原料采购

1、有供货单位营业执照和食品许可证、发票或供货凭证，肉类检疫合格证、有进货台账

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（5）食品加工

1、流程布局合理 ；无腐败变质、过期或禁用原材料；防交叉污染措施；餐厨废弃物定点清运

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（6）食品添加剂

1、专人采购、保管；专柜存放；专用称具；专用台帐

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（7）病媒防制

1、消毒设施齐全、场所内无鼠、苍蝇和蟑螂

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牲畜屠宰管理

（1）管理

1、实施定点屠宰管理、落实检验检疫制度、实施宰前、宰中、宰后检疫管理。

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（2）屠宰场所

1、布局合理、设施齐全 、操作规范、无害化处理设施建设与管理、检验检疫档案资料齐全。

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生活饮用水卫生管理

（1）管理机制

1、生活饮用水安全纳入城市发展规划

查看城市发展规划是否包括生活饮用水安全的有关内容。

2、监管经费纳入同级财政预算

查看同级财政预算是否包含生活饮用水监管经费。

3、集中供水实施许可管理制度

查看本地区集中供水的许可管理制度或者有关工作的通知方案等，对集中供水单位应实行卫生许可管理。

4、制定饮用水安全突发事件应急预案

查看本地区饮用水安全突发事件的应急预案。

（2）集中供水

1、建立企业内部饮用水安全管理制度

应建立饮用水卫生管理规章制度，配备专职或兼职人员负责饮用水卫生日常管理工作。

2、制定饮用水操作工艺流程

查看集中供水单位的水处理工艺流程图，内容完整齐全。根据不同的水质处理工艺，查看集中式供水单位的反应、絮凝、沉淀、集泥、排泥、集水、配水、过滤、反冲、排污、消毒等净化处理设备工艺是否符合要求。生活饮用水的输水、蓄水和配水等设施应密封，不得与排水设施及非生活饮用水的管网连接。

3、持有饮用水卫生许可证

查看集中式供水单位的饮用水卫生许可证，在有效期内。

4、饮用水操作人员持有健康体检合格证

查看集中式供水单位直接从事供管水的人员应当进行卫生知识培训和健康体检，取得考核合格和取得体检合格证后方能上岗，并每年至少组织一次健康检查，不合格者不得安排上岗工作。

5、生产区30米内无生活区或污染源

应划定生产区的范围。生产区外围30m范围内应保持良好的卫生状况，不得设置生活居住区，不得修建渗水厕所和渗水坑，不得堆放垃圾、粪便、废渣和铺设污水渠道。集中式供水单位的供水为地下水源时，单独设立的泵站、水井、沉淀池、清水池的外围30米内有无污染源。

6、水净化处理设备符合工艺要求

应配备符合净水工艺要求的水净化处理设备、设施和相应的消毒设施，保证正常运转；定期对各类贮水设备进行清洗、消毒；定期对管网末梢放水清洗，防止水质污染。水处理剂和消毒剂的投加和贮存间应通风良好，防腐蚀、防潮，备有安全防范和事故的应急处理设施，并有防止二次污染的措施。

7、定期对各类贮水设备清洗、消毒

查看清洗消毒记录档案，是否定期对各类贮水设备进行清洗、消毒；定期对管网末梢放水清洗，防止水质污染。

8、涉水产品许可批件或安全评价报告

购买或者使用的输配水设备、水质处理器、防护涂料、水处理剂以及其他涉水产品应有省级以上卫生行政部门颁发的涉及饮用水卫生安全产品卫生许可批件，并进行存档备查。

9、有安全防范和事故应急处理设施

集中式供水单位应制定本单位的生活饮用水污染事件具体应急预案，定期检查生活饮用水卫生安全防范措施的落实情况，及时消除安全隐患。

10、配备专职水质检测人员

应配置必要的水质检验设备和检验人员，对水质进行日常检验。

11、检验记录完整清晰

水质检验记录应完整清晰，档案资料保存完好。水质检验的项目、频次按国家规定标准执行，并保障供给的生活饮用水符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）。

12、设备设施符合工艺要求，运转正常

供水环境、水质处理、清洗、消毒工艺是否符合要求，设备正常运转。

（3）二次供水

1、从事二次供水人员有健康体检合格证

查看二次供水单位直接从事供管水的人员应当进行卫生知识培训和健康体检，取得考核合格和取得体检合格证后方能上岗，并每年至少组织一次健康检查，不合格者不得安排上岗工作。

2、饮用水箱或蓄水池应专用，无渗漏

饮用水箱或蓄水池应专用，无渗漏，尤其不能与消防水箱相连或共用。

3、水箱周围无污水管线及污染物

蓄水池周围10米以内不得有渗水坑和堆放的垃圾等污染源；水箱周围2米内不应有污水管线及污染物。

4、设施设置符合规定要求

二次水箱供水设置在建筑物内的水箱其顶部与屋顶的距离应大于80厘米，水箱应有透气管和罩，入孔位置和大小应满足水箱内部清洗消毒工作的需要，入孔或水箱入口应有盖或门，并高出水箱面5厘米以上，且有上锁装置，水箱内外应设有爬梯。水箱应安装在有排水条件的底盘上，泄水管应设在水箱的底部，溢水管与泄水管均不得与下水管道直接连通，水箱的容积设计不得超过用户48小时的用水量。二次供水设施有无水质消毒设备且正常运转。无负压供水新设备与市政供水管线连接处是否设倒流防止器、防污隔断阀以及相应防止局部污染的措施，自来水进水压力应不低于0.15MPa，使用该设备对自来水管网串接处产生的压降差小于0.01至0.02MPa，新设备的稳流补偿和管道过滤装置应设有便捷的清洗管道及阀门，使用单位每周至少检查一次。与饮用水直接接触的供水设备及用品，是否可能对水质产生污染。

5、涉水产品许可批件或安全评价报告

水箱的材质和内壁涂料应无毒无害，二次供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应具有卫生计生行政部门颁发的卫生许可批件。

6、清洗、消毒制度落实情况

二次供水管理单位每年应对供水设施进行一次全面清洗、消毒，对水质进行检验合格后方可恢复使用，以保证居民饮水的卫生安全。

（4）小区直饮水

1、原水符合《生活饮用水卫生标准》

使用的净水设备、输配水设备等涉及饮用水卫生安全产品应具有卫生许可批件。原水水质应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）要求。采用反渗透水质净化技术时，出水水质应符合《生活饮用水水质处理器卫生安全与功能评价规范——反渗透处理装置》要求；采用纳滤水质净化技术时，出水水质应符合《饮用水净水水质标准》（CJ 94）要求；采用其他水质净化技术时，出水水质应符合《生活饮用水水质处理器卫生安全与功能评价规范——一般水质处理器》要求。每台设备定期进行水质检测，有检测报告。

2、净水、配水设备卫生许可批件

现制现售饮用水设备及其更换的滤芯滤材应取得省级以上卫生计生行政部门颁发的卫生许可批件。机身须有产品铭牌并注明产品名称、型号、生产企业等。比照经营单位提供的卫生许可批件核对安装的现场制售水机的名称、型号等。

3、定期消毒、更换滤材

现制现售饮用水经营单位应对制水设备的安全负责，加强日常管理和检测，安排专门人员每天对制水设备巡查一次，确保设备正常运转；根据制水设备的技术要求定期进行消毒、更换滤材、开展检测，并将消毒、更换滤材、检测、每天巡查等卫生相关信息及的在制水设备的醒目位置进行公示。

4、市政供水、自备供水单位管理

设备的放置应远离垃圾房（箱）、厕所、禽畜饲养、粉尘和有毒有害气体等污染源。设备的安装位置地面平整固化，具备废水排放设施，周围不得积水。供水设备不得与非饮用水管道相通，与生活饮用水连接处须装止回装置。原水水质和出水水质卫生要求与管道直饮水相同。